Filetto di maiale con salsa di scalogni e funghi trifolati alla menta

Questo è un piatto che mi è molto piaciuto, di quelli che ti rendono orgoglioso e che non ti aspettavi venisse così buono.


Dosi per: 4 filetti
Tempo di preparazione: 1 ora + 2 ore di marinatura
Difficoltà: Media


INGREDIENTI:

1 filetto di maiale intero da circa 500 gr
300 gr di funghi misti (pioppini, prataioli, ecc)
1 scalogno
1 cucchiaio di salsa di soia
2 cucchiai di menta essiccata
Qualche bacca di ginepro
1 spicchio d'aglio
1 noce di burro
Olio evo
Qb sale
Qb pepe nero


PREPARAZIONE:

Inizio col pulire il filetto da eventuali grassi in eccesso e lo taglio in 4 medaglioni da circa 120 gr ciascuno. Nel frattempo preparo un infuso di menta e ginepro che utilizzerò per la marinatura e la cottura dei funghi. Li metto a marinare in una ciotola con un cucchiaio di salsa di soia ed una parte di infuso appena preparato. Lascio marinare coperto in frigorifero per almeno 2 ore.

Elimino la parte terrosa e la più legnosa dai funghi e li spazzolo con un pennellino umido. Tengo da parte.

Trascorso il tempo di marinatura pulisco i medaglioni dalla stessa e li asciugo con carta da cucina. Li lego con lo spago da cucina per dare una forma regolare.

In un pentolino faccio scaldare un filo d'olio ed una noce di burro per poi far fondere a bassa temperatura lo scalogno affettato. Quando si sarà ammorbidito frullo con un mixer ad immersione metà scalogno, lo rimetto nel pentolino e regolo di sale.

In una padella scaldo olio e aglio, aggiungo i funghi ed una spolverata di menta, faccio saltare qualche minuto, regolo di pepe e sale e continuo la cottura aggiungendo un bicchiere di infuso di menta e ginepro. Quando il liquido sarà evaporato verifico la consistenza dei funghi e tengo in caldo.

Cuocio quindi i medaglioni: piastra rovente (più di 160°C per ottenere la reazione di Maillard), faccio sigillare su ogni lato e verifico la cottura utilizzando un termometro da cucina. Quando la carne sarà a 65°C internamente i medaglioni saranno cotti alla perfezione.

Li trasferisco nei piatti mettendo un po' di salsa a specchio, il medaglione con una corona di funghi e lo scalogno sopra.

Buon appetito




    

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