Spaghetti al ragù di triglie, uva passa e mandorle tostate

La triglia è uno splendido pesce marino dalla colorazione vivace e dal gusto delicato. La utilizzeremo con sapienza per creare un ragù che ne esalti il sapore senza però coprirlo. Per preparare il ragù è fortemente consigliato l'utilizzo di un Fumetto di mare (quandocucinapapa.com) di teste e lische delle triglie stesse per esaltare ancor più i profumi ed i sapori di mare.


Dosi per: 4 persone
Tempo di preparazione: 1 ora
Difficoltà: Media

INGREDIENTI:

  1. Per il fumetto:

  2. Per il ragù:
  3. 5 triglie
  4. 200 ml di fumetto di triglie
  5. 1/2 cipolla rossa di Tropea
  6. 10 mandorle spellate
  7. 2 cucchiai di uva passa
  8. 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
  9. Qb sale
  10. Olio evo
  11. Altri ingredienti:
  12. 320 gr spaghetti
  13. Olio di semi
  14. Qb sale grosso

PREPARAZIONE:

  1. Iniziamo con la pulizia delle triglie e ne ricaviamo 10 piccoli filetti; 6 li priviamo dalla pelle mentre 2 no. Lasciamo da parte lische e teste che useremo per il fumetto e tagliamo a tocchetti gli 8 filetti senza pelle; mettiamo poi i tocchetti a marinare in una ciotola con del sale di Cervia in fiocchi. Prendiamo una padella con un filo di olio di semi e friggiamo i 2 filetti dal lato della pelle fino a che la stessa non sarà divenuta croccante...mettiamo da parte per guarnire.


Utilizziamo gli scarti delle triglie per il fumetto seguendo la ricetta:

  1. Quando avremo ottenuto un profumato e gustoso fumetto prepariamo il ragù: padella con 2 giri d'olio e la cipolla tritata finemente; appena imbiondisce aggiungiamo l'uva passa precedentemente ammollata, le mandorle che avremo tostato e sminuzzato, il concentrato di pomodoro e facciamo scottare un po'. A questo punto aggiungiamo i tocchetti di triglia e facciamo insaporire utilizzando il fumetto per sfumare. Proseguiamo la cottura per un paio di minuti lasciando il tutto un po' liquido.


Avremo buttato in acqua bollente gli spaghetti e quando saranno a circa 3/4 di cottura li trasferiamo nella padella con il ragù. Alziamo la temperatura e facciamo saltare per amalgamare tutti gli ingredienti.

Impiattiamo guarnendo gli spaghetti con i filetti di triglia fritti in precedenza e qualche lamella di mandorla tostata.

CONSIGLI:

Non cuociamo eccessivamente le triglie in quanto, essendo un pesce molto delicato, si sfalderebbero e perderebbero il loro splendido sapore.

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