Arancina di riso al ragù di triglie e finocchietto selvatico

Un' arancina ripiena di un ragù di triglie e finocchietto selvatico, il tutto servito in una zuppetta ricavata dalle triglie stesse. Questa ricetta è dello chef  Pino Cuttaia del ristorante 'La Madia'  2 stelle Michelin. Ho voluto mettermi alla prova nel realizzarla e mi ha talmente soddisfatto che ho deciso di scrivere una mail allo chef il quale mi ha cortesemente risposto. Parliamo di una preparazione piuttosto complessa ma seguendo tutti i passaggi come ho fatto io, il risultato è garantito. Andiamo a scoprire come procedere:


Dosi per: 2 persone

Tempo di preparazione: 2 ore

Difficoltà: Alta


INGREDIENTI:

  1. Per il ragù di triglie:
  2. 200 gr filetti di triglia
  3. 10 gr pinoli
  4. 10 gr uva passa
  5. 1/2 cipolla
  6. 1 cucchiaio concentrato di pomodoro
  7. 1 ciuffetto di finocchietto selvatico
  8. Qb sale
  9. Olio evo
  10. Per la zuppa di triglie:
  11. Teste e lische di triglia
  12. 1 spicchio d'aglio
  13. 1 mazzetto prezzemolo
  14. 200 ml passata di pomodoro
  15. 200 ml acqua
  16. Qb sale
  17. Olio evo
  18. Per il riso dell' arancina:
  19. 140 gr riso carnaroli
  20. 400 ml brodo vegetale
  21. 1 bustina zafferano
  22. 1/2 cipolla
  23. 40 gr burro
  24. Olio evo
  25. Per la panatura dell' arancina:
  26. 1 albume
  27. Qb pane raffermo grattugiato
  28. Olio evo
  29. Per la guarnizione:
  30. 2 code di triglia
  31. Olio evo

PREPARAZIONE:

  1. Prendiamo i filetti di triglia e tagliamoli a cubetti grossolanamente, condiamoli con un po' di sale. In una casseruola mettiamo un po' di olio evo e la cipolla tagliata a brunoise, lasciamola dorare ed aggiungiamo i pinoli, l'uva passa, un bel ciuffo di finocchietto selvatico ed 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro. Facciamo andare un attimo, aggiungiamo la triglia e cuociamo per 2/3 minuti. Mettiamo il ragù da parte.

  2. In una casseruola mettiamo l'olio evo, la cipolla sempre a brunoise e lo zafferano. Facciamo insaporire un attimo ed aggiungiamo il brodo vegetale. Al bollore aggiungiamo il riso e mescoliamo di tanto in tanto. Quando il riso avrà assorbito tutto il brodo togliamo dal fuoco e mantechiamo con burro freddo. Stendiamo il riso su un piatto e lasciamo raffreddare un po'.

  3. Prendiamo 2 stampini semisferici o di forma simile, riempiamoli per 3/4 di riso e creiamo lo spazio per il ragù. Aggiungiamo il ragù di triglie e chiudiamo con altro riso. Mettiamo in frigo a raffreddare per circa 1 ora.

  4. Nel frattempo prepariamo la zuppa di pesce. In una casseruola mettiamo olio evo e lo spicchio d'aglio tagliato a rondelle sottili. Appena inizierà ad imbiondire aggiungiamo il prezzemolo e la passata di pomodoro e facciamo ridurre per 5 minuti. Aggiungiamo l'acqua e quando inizierà a bollire aggiungiamo le teste e le lische delle triglie, togliamo dal fuoco e copriamo. Lasciamo in infusione per 15 - 20 minuti. Filtriamo bene ed eventualmente aggiustiamo di sale.

  5. Prepariamo la guarnizione friggendo le due code di triglia in un filo di olio evo fino a renderle croccanti.

  6. Quando le arancine saranno ben raffreddate togliamole con delicatezza dagli stampini e spennelliamole con l'albume. Ricopriamole bene con il pangrattato precedentemente mischiato con un po' di olio evo e mettiamole in forno a 200°C per 10 - 15 minuti.

  7. Impiattiamo! Mettiamo sul fondo un mestolo di zuppa di triglie ed al centro l'arancina. Guarniamo con la coda di triglia precedentemente fritta in olio evo.


CONSIGLI:

Dopo aver aggiunto la triglia nel ragù cuociamo per 2/3 minuti al massimo per preservarne la bontà.

Una volta composte, lasciamo riposare in frigorifero le arancine. In questo modo risulteranno più compatte e semplici da maneggiare.

Filtriamo molto bene la zuppetta di triglie per eliminare eventuali lische.



    

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