Arancina di riso al ragù di triglie e finocchietto selvatico
Un' arancina ripiena di un ragù di triglie e finocchietto selvatico, il tutto servito in una zuppetta ricavata dalle triglie stesse. Questa ricetta è dello chef Pino Cuttaia del ristorante 'La Madia' 2 stelle Michelin. Ho voluto mettermi alla prova nel realizzarla e mi ha talmente soddisfatto che ho deciso di scrivere una mail allo chef il quale mi ha cortesemente risposto. Parliamo di una preparazione piuttosto complessa ma seguendo tutti i passaggi come ho fatto io, il risultato è garantito. Andiamo a scoprire come procedere:
Dosi per: 2 persone
Tempo di preparazione: 2 ore
Difficoltà: Alta
INGREDIENTI:
- Per il ragù di triglie:
- 200 gr filetti di triglia
- 10 gr pinoli
- 10 gr uva passa
- 1/2 cipolla
- 1 cucchiaio concentrato di pomodoro
- 1 ciuffetto di finocchietto selvatico
- Qb sale
- Olio evo
- Per la zuppa di triglie:
- Teste e lische di triglia
- 1 spicchio d'aglio
- 1 mazzetto prezzemolo
- 200 ml passata di pomodoro
- 200 ml acqua
- Qb sale
- Olio evo
- Per il riso dell' arancina:
- 140 gr riso carnaroli
- 400 ml brodo vegetale
- 1 bustina zafferano
- 1/2 cipolla
- 40 gr burro
- Olio evo
- Per la panatura dell' arancina:
- 1 albume
- Qb pane raffermo grattugiato
- Olio evo
- Per la guarnizione:
- 2 code di triglia
- Olio evo
Prendiamo i filetti di triglia e tagliamoli a cubetti grossolanamente, condiamoli con un po' di sale. In una casseruola mettiamo un po' di olio evo e la cipolla tagliata a brunoise, lasciamola dorare ed aggiungiamo i pinoli, l'uva passa, un bel ciuffo di finocchietto selvatico ed 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro. Facciamo andare un attimo, aggiungiamo la triglia e cuociamo per 2/3 minuti. Mettiamo il ragù da parte.
In una casseruola mettiamo l'olio evo, la cipolla sempre a brunoise e lo zafferano. Facciamo insaporire un attimo ed aggiungiamo il brodo vegetale. Al bollore aggiungiamo il riso e mescoliamo di tanto in tanto. Quando il riso avrà assorbito tutto il brodo togliamo dal fuoco e mantechiamo con burro freddo. Stendiamo il riso su un piatto e lasciamo raffreddare un po'.
Prendiamo 2 stampini semisferici o di forma simile, riempiamoli per 3/4 di riso e creiamo lo spazio per il ragù. Aggiungiamo il ragù di triglie e chiudiamo con altro riso. Mettiamo in frigo a raffreddare per circa 1 ora.
Nel frattempo prepariamo la zuppa di pesce. In una casseruola mettiamo olio evo e lo spicchio d'aglio tagliato a rondelle sottili. Appena inizierà ad imbiondire aggiungiamo il prezzemolo e la passata di pomodoro e facciamo ridurre per 5 minuti. Aggiungiamo l'acqua e quando inizierà a bollire aggiungiamo le teste e le lische delle triglie, togliamo dal fuoco e copriamo. Lasciamo in infusione per 15 - 20 minuti. Filtriamo bene ed eventualmente aggiustiamo di sale.
Prepariamo la guarnizione friggendo le due code di triglia in un filo di olio evo fino a renderle croccanti.
Quando le arancine saranno ben raffreddate togliamole con delicatezza dagli stampini e spennelliamole con l'albume. Ricopriamole bene con il pangrattato precedentemente mischiato con un po' di olio evo e mettiamole in forno a 200°C per 10 - 15 minuti.
Impiattiamo! Mettiamo sul fondo un mestolo di zuppa di triglie ed al centro l'arancina. Guarniamo con la coda di triglia precedentemente fritta in olio evo.
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